Grüner Veltliner + Roggen + Roggensauerteig = Veltlinerbrot

Petzis Garten und Küche: Mein Veltliner-Roggen-Brot mit Roggensauerteig

Selbst Brot machen ist schon eine Prozedur – nicht, weil es so aufwändig wäre, sondern eher weil man sich Zeit nehmen muss für die Dauer, die das Brot in all seinen Ruhe-, Gär- und Aufgehphasen braucht. Also 2 Tage (wenn der Sauerteig schon fertig ist) sind es bei meinem Veltliner-Brot. Meiner Meinung nach braucht gutes Brot auch diese Zeit.

Zutaten:
ca. 350 g Bio-Roggenmehl
ca. 100 g Bio-Roggenmehl Vollkorn
ca. 300 g. glattes Bio-Weizenmehl
ca. 4 Teelöffel hausgemachten Roggen-Sauerteig
ca. 400 ml lauwarmen trockenen Weißwein (ich nehme den Veltliner vom Seidl aus dem Weinviertel/Alberndorf)
ca. 18g Brotgewürz selbst gemahlen (Koriander, Kümmel, Fenchel zu fast gleichen Teilen – ich reduziere etwas den Koriander und gebe mehr Kümmel rein, da mir der Koriander einfach zu süß für dieses Brot ist)
ca. 15 g Salz
30g frische Hefe (oder 14g Trockenhefe)

Zubereitung: TAG 1
Ich nehme mir eine große Schüssel und siebe einmal das gesamte Mehl hinein (schon beim Sieben versuche ich, die Mehle etwas durchzumischen)

Dann nehme ich 4 Teelöffel vom fertigen Sauerteig, gebe diesen in eine kleine Schüssel und verrühre ihn mit etwas lauwarmem (30-35°) Wasser.

Dann mache ich eine Mulde in der Mitte des Mehles und leere den aufgewasserten Sauerteig hinein. Ich mische etwas Mehl unter den Sauerteig, bis eine eher zähe Teigmasse in der Mitte des gesiebten Mehls entsteht.
Anschließend decke ich die Schüssel mit Klarsichtfolie ab und stelle sie in der Küche an den wärmsten Ort. Dort bleibt sie über Nacht stehen. Ich arbeite erst am nächsten Tag weiter.

Zubereitung: TAG 2

Ich bereite mir alle Zutaten vor. Ich löse die Hefe in lauwarmen (30-35°) Wasser in einer kleinen Schüssel auf. Ich wiege das Salz ab und gebe es in eine kleine Schüssel. Das selbe mache ich mit den Brotgewürzen. Dann messe ich noch den Wein ab und wärme ihn auf (ca. 35 Grad).

Dann starte ich mit der Mischerei. Ich nehme die Klarsichtfolie ab. Schön zu sehen wie der Sauerteig weitergearbeitet hat.

Es kommt einmal die verflüssigte Hefe hinein und wird untergerührt.

Dann die gemahlenen Gewürze (Koriander, Kümmel, Fenchel). Ich lasse sie normal etwas körniger. Hier habe ich einfach zu lange gemahlen. Macht aber auch nix.

Und wieder weiterrühren (heute habe ich gleich 2 Helferinnen, was die Sache zwar etwas verzögert und die Küche dann mehr wie eine Backstube aussieht – aber das Brot schmeckt dadurch natürlich um Klassen besser!)

Nach und nach gebe ich den Wein dazu. Nicht gleich alles auf einmal hineinleeren. Dosieren und schauen, wie fest der Teig schon ist. Mir bleibt dann manchmal auch Wein über . . .

Und weiterrühren, noch mit einem Löffel, der Teig wird aber immer zäher und zäher und dann nehme ich einen Kochlöffel

Ungefähr in dieser Konsistenz, wo sich der Teig auch per Kochlöffel nicht mehr gscheit durchrühren lässt, wird er auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben

Jetzt kommt meine allerliebste Beschäftigung, per Hand kneten – ich liebe das. (Apropos, das Salz habe ich nicht vergessen, es kommt später dran)

Den Kindern muss ich auch etwas Teig abgeben, sie machen ihre eigenen Brote . . .

Wenn der Teig soweit ist, mache ich ihn nochmal ganz auf und verteile das Salz hinein. Dann knete ich nochmal richtig durch (5 Minuten sicher)

Zum Schluss forme ich Kugeln aus dem Teig, das macht Spaß – den Kindern helfe ich dabei. (Wieder schießt mir ein Gedanke ein: auf Französisch heißt ja die Bäckerei „Boulangerie“, das Wort Boulangerie hat seinen Ursprung im Wort „Boule“, was so viel heißt wie „Kugel“ – die am häufigsten vorkommende Tätigkeit eine Bäckers ist – oder war – das Kugel formen . . .)

Anschließen decke ich die Teigkugeln mit einer nassen Küchenrolle ab und lasse sie mindestens 1 Stunde (manchmal auch 2, oder 3) ruhen. Der Teig arbeitet in dieser Phase und geht richtig auf.

In der Zwischenzeit nehme ich ein Backblech und gebe Backpapier drauf. Ich spritze das Backblech vorher ein, damit das Papier haften bleibt.

Dann forme ich einen Laib, die Kinder machen auch etwas, und lege das Ganze auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech. Ich schneide mein Brot ein paar Mal ein. Den Backofen schalte ich schon früher ein und heize ihn vor (vollste Stufe, bei mir sind es 250°). Das Backblech mit den Broten stelle ich auf den Ofen drauf, da wird es schön warm und der Teig kann noch arbeiten . . .

Ich decke die Brote nochmal mit nasser Küchenrolle zu. In dieser Form lasse ich die Brote sicher noch 1/2 Stunde oder länger. Das Brot geht dann noch ein Stück auf.

Anschließend nehme ich die Küchenrolle von den Broten herunter und spritze die Brote kräftig mit einer Blumenspritze (mit frischem Wasser) ein und leere noch ca. 1/8 l Wasser direkt aufs Backblech (ich habe dort eine Vertiefung)

Dann schiebe ich die Brote in den Ofen und backe bei 250° ca. 10 Minuten lang. Dann mache ich den Ofen auf, spritze die Brote nocheinmal mit Blumenspritze ein und drehe den Ofen auf ca. 180-200° herunter und backe noch einmal ca. 40-50 Minuten. Zwischendurch spritze ich nochmal mit der Blumenspritze die Brote ein.

Ich nehme das Brot heraus und spritze es nocheinmal ein. Die Rinde wird dann etwas glänzender und lustigerweise auch knuspriger.

Veltlinerbrot, Brot, Roggenbrot

Schmeckt wirklich gut. Es ist ein eher deftigeres Brot – zu einer Brettl-Jausn ideal. Und das schöne an diesem Brot ist, es wird von Tag zu Tag besser. Genießbar ist es ohne Probelm 1 Woche lang, falls das Brot so lange durchhält, ohne vorher aufgegessen worden zu sein . . .

Gutes Gelingen!